© Pěstitelská pálenice Rudice - Ladislav Vančura - 2020

OVOCE MŮŽE BÝT NEZRALÉ ? Nezralé ovoce obsahuje hodně tříslovin a kyselin, málo aromatických látek a málo cukru. Pálenka z takového ovoce je nevýrazná, chuťově mdlá. A celková výtěžnost je malá. OVOCE MŮŽE BÝT NAHNILÉ ? Plísně a hniloby zásadně negativně ovlivňují kvalitu a výtěžnost pálenky. Produkty hnilobného procesu jsou z části těkavé, dostávají se i do destilátu. Nahnilé ovoce je podstatně chudší o cukr, který byl stráven hnilobnými mikroby.   CUKR „ŠKRÁBE“ ? Cukr (myslíme tím řepný cukr - sacharózu) je disacharid složený z fruktózy (ovocný cukr) a glukózy (vinný cukr). Sacharózu obsahuje i většina ovoce - nejvíce švestky (až 60% z celkového množství cukrů), banány a broskve. Tato velice rozšířená pověra nejspíše vznikla z doslazování nahnilého a nekvalitního ovoce. Podle zákona č. 61/1997 Sb. je však přídavek cukru do kvasu určenému k pěstitelskému pálení zakázán. CUKR URYCHLUJE KVAŠENÍ ? Cukr je v podstatě konzervační prostředek, takže kvašení zpomaluje. Větší koncentraci cukru než 30% nejsou plané kvasinky schopny rozkvasit, proto přeslazené kvasy bez přidání speciální kultury kvasinek nekvasí. Vyšší koncentrace cukru (ať již sacharózy, fruktózy nebo glukózy) a následná, po prokvašení, vyšší koncentrace alkoholu v kvasu také zabraňuje množení některých plísní, proto jsou kvasy, které při založení obsahují více cukrů odolnější proti „zkažení“ kvašení a plesnivění. KVAS PATŘÍ NA SLUNÍČKO NEBO KE KOTLI ? Kvasinky lihového kvašení snášejí max. teploty kolem 40 stupňů Celsia. Při vyšší teplotě hynou, kvašení se zpomaluje a uvolňuje se prostor pro plísně, které snáší teploty vyšší a hlavně pro octové kvasinky, které se množí 3-krát rychleji, než kvasinky lihového kvašení. Navíc při vysokých teplotách se z kvasu rychleji vypařuje alkohol. Ideální teplota kvašení je kolem 15 stupňů Celsia. KVAS NESMÍ ZMRZNOUT ? Je lepší nechat kvas po dokvašení na mrazu, než schovávat do tepla - možnost zoctovatění. Před pálením doporučujeme, při větších mrazech, kdy by kvas mohl zmrznout (neuškodí mu to), uskladnit kvas 2 dny v teplejší místnosti, aby šel kvas vysypat nebo vysát ze sudu. Nedokvašený, zmrzlý kvas je možno přemístit do „tepla“, po rozmrznutí se opět rozkvasí. OVOCE SE NEMUSÍ DRTIT ? Nepodrcené ovoce špatně kvasí, kvasinky se v hustém prostředí špatně množí. Mezi kousky ovoce se drží vzduch, který může zapříčinit plesnivění ovoce. TŘEŠŇOVÝ KVAS JE NEJNÁCHYLNĚJŠÍ NA ZOCTOVATĚNÍ ? Každý kvas může zoctovatět, poskytneme-li mu k tomu podmínky - kyslík, teplo. Octovatění můžeme zabránit zamezením přístupu vzduchu uzavřením sudu kvasnou zátkou.

Pálení jen po předchozí telefonické domluvě! Prosím volejte: PONDĚLÍ - PÁTEK 8:00 - 17:00